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  • 藍菲葡萄酒學院丨關于紅葡萄酒口感的那些事

    時間:2022-05-11 作者:www.203746.com 點擊: 1次

      什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?從字面上看,口感就是葡萄酒進入口中時的感覺。我們不一定能在所有的品酒筆記中看到口感這個詞,但經常會出現收斂、酒體、質感等術語,這些術語都與葡萄酒的口感有關。


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      什么是紅葡萄酒的口感?

      葡萄酒的口感是指葡萄酒在口中的各種感受??谇荒軌蚋惺艿骄扑x予的味覺、嗅覺和觸覺,并非只是味覺所能感受到的甜、酸、苦、咸這幾種味道。葡萄酒的“口感”實際上包含了結構(structure)、酒體(body)、味道(taste)和質感(texture)等。

      結構:一般來講,這是對于葡萄酒口感的總評,是葡萄酒在口中的整體印象,包括酒的年齡(年輕、成熟、巔峰、過巔峰)和發展狀況(緊、封閉、開放、松散),整體評價(平衡、失衡或者某些因素突出)等等。按結構感的不同可描述為其“生硬”、“味澀”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圓潤”或者“滑膩”。

      酒體:是表示酒在舌頭上重量的感覺,一個很難理解的詞匯,就像檸檬水給舌頭的重量感覺就比較輕,加奶的咖啡就比較重。葡萄酒在口中的感覺,或豐滿或單薄,可以表達為酒體豐滿,酒體均勻或酒體輕盈。

      味道:這里混合了香氣和味道,從一入口到咽下去或吐出來,分前、中、后味。前味指剛入口,中味是在口腔內停留一段時間的味道,后味是咽下去或吐出來以后,嘴里已經沒有酒了的味道余韻。后味的長短和是否宜人是一個重要指標。

      質感:表明酒在口腔內的觸感,經常有些帶想象色彩的形容詞,比如鋼鐵般的,脆的,天鵝絨般的,絲綢般的,蠟質般的,油脂般的,油一樣的等等。

      紅葡萄酒的口感特征包括哪些?

      有些經驗豐富的葡萄酒專業人士通常會用具體的詞語將口感描述出來。其中有 60% 以上的口感詞語跟酚類物質有關(特別是酚類物質帶來的收斂性)。

      1、與收斂性有關的口感分類

      (1)顆粒感(Particulate):酒液運動時口腔中感覺到有顆粒物。描述顆粒感的詞語包括滑石(Talc)、濕黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白堊質(Chalky)等。

      (2)表面順滑感(Surface Smoothness):口腔表面與酒液接觸的感覺。描述表面順滑感的詞語包括動物毛皮(Furry)、天鵝絨(Velvet)、絲綢(Silk)、絨面革(Suede)、金鋼砂(Emery)等。

      (3)復雜感(Complex):收斂性、風味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悅感覺。用于描述復雜感的詞語包括柔軟(Soft)、柔順(Supple)、肉質的(Fleshy)、豐富(Rich)等。

      (4)干燥感(Drying):口腔因缺乏潤滑性而形成干燥的感覺。描述干燥感的詞語包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

      (5)動態感(Dynamic):涉及到口腔運動時的感覺。描述動態感的詞語包括起皺的(Pucker)、有嚼勁(Chewy)、緊致(Grippy)、膠粘(Adhesive)等。

      (6)粗糙感(Harsh):酸度和澀度粗糙不平衡,產生的不愉快的感覺??梢悦枋龃植诟械脑~語有堅硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

      (7)不成熟(Unripe):過度的澀味、酸味和過多的綠色風味帶來的不愉快感覺,主要是因為葡萄的成熟度不夠造成的??梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語有生青(Green)、樹木汁液感(Sappy)、樹脂味(Resinous)等。

      2、其他口感分類

      (1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸帶來的刺激性感覺。用于描述刺激感的詞語包括刺痛感(Tingly)、輕微氣泡的(Spritzy)、針刺般的(Prickle)等。

      (2)熱感(Heat):主要是酒精帶來的感覺??梢杂糜诿枋鰺岣械脑~語包括熱辣(Hot)、溫暖(Warm)等。

      (3)質地(Texture):單寧給口腔表面帶來的感覺??梢悦枋鲑|地的詞語包括順滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油膩的(Oily)等。

      (4)重量(Weight):舌頭感知到的葡萄酒的重量??梢悦枋鲋亓康脑~語包括輕薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。


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      影響紅葡萄酒口感的因素有哪些?

      影響紅葡萄酒口感的因素有:酚類物質/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。

      酸度

      酸度的高低對葡萄酒的口感影響較大。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來清新活潑,但是如果酸度過高,葡萄酒就會顯得尖酸扎嘴,從而掩蓋了葡萄酒的風味;過低則會使葡萄酒缺少活力,變得沉悶乏味。

      甜度

      甜度同樣是影響葡萄酒口感的一個重要因素。葡萄酒按照含糖量可以分為:含糖量小于4g/L的為干型葡萄酒,含糖量在4-12g/L之間的為半干型葡萄酒,含糖量在12-40g/L之間的為半甜型葡萄酒,含糖量大于40g/L的為甜型葡萄酒。葡萄酒含量越高,葡萄酒嘗起來就會更甜美,口感也會更顯飽滿。

      酒精度

      酒精也是影響葡萄酒口感的因素之一。如果酒精含量過高會給舌根和喉部帶來灼熱感,但過低又會導致葡萄酒的口感變得單調寡淡,所以酒精度不多不少剛剛好,各種因素平衡才是最重要。

      單寧含量

      單寧是支撐起葡萄酒架構的重要因素。單寧越多,其口感一般也會更厚實,更具力量感;缺少單寧的葡萄酒就顯得瘦弱,沒有層次。平常在喝葡萄酒時,能感覺到酒液中帶來的干澀與收斂,這便是單寧在起作用。


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