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  • 藍菲葡萄酒學院丨為什么紅葡萄和白葡萄酒顏色不一樣?

    時間:2022-05-11 作者:www.203746.com 點擊: 1次

      在觀察葡萄酒的時候,可以明顯的看到紅葡萄酒和白葡萄酒之間的顏色差別。為什么紅葡萄酒是紅色,白葡萄酒是白色?

      1、葡萄酒中的顏色來自何處?

      相信很多人都知道,葡萄酒的顏色主要來自釀酒葡萄的果皮。的確如此!根據顏色,釀酒葡萄也可分為紅白兩種,它們分別能釀制出對應顏色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用紅葡萄品種釀制(后文會解釋)。


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      2、是什么賦予了葡萄果皮一定的顏色?

      既然葡萄酒中的顏色來自果皮,那么果皮中的顏色又來自哪兒呢?

      (1)白葡萄酒。和檸檬等水果一樣,葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質,它包括多種不同的化學成分,顏色則有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來自這些物質,因此一般會呈現淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常見的淡灰色。

      (2)紅葡萄酒。紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素,它們更多的是呈現紅色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

      葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈現淺色甚至無色,這也是為什么可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒。例如,黑中白(Blanc de Noirs)香檳就是采用紅葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)或莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)釀制而成的白葡萄酒。對于紅葡萄酒來說,一次成功的釀造必須有效的從果皮中提取色素,以便釀制出想要的顏色和理想的風格。

      只有極少數的葡萄果肉帶有顏色,它們常被稱作染色葡萄(teinturier),它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

      3、如何將葡萄中的顏色轉移到葡萄酒中?

      (1)白葡萄酒。事實上,白葡萄酒幾乎從不進行浸皮操作來提取色素。采收過后,它們一般會直接進行破皮壓榨,并在發酵前將果汁與果皮分離開來,因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現的顏色。當然,凡事皆有例外。有時候白葡萄酒也會進行數個小時的短暫浸皮過程,來提升風味濃度和顏色強度。

      (2)紅葡萄酒。紅葡萄酒屬于帶皮發酵,因此果肉和果皮一般會一起置于發酵罐中進行果皮浸漬和色素提取,同時葡萄汁的發酵過程也會一同進行。當然,紅葡萄酒也不一定非得帶皮發酵,有的會選擇在發酵前快速萃取色素,例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進色素的提取。

      葡萄酒中的顏色主要來自于果皮的浸皮時間的長短,浸皮時間越長顏色就越深。


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